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| Sujets | Recettes |
| bécasse | Bécasse au fumet Une recette riche, alliance du foie gras, des sucs particuliers des intérieurs la bécasse, du fond à base de vin et d'Armagnac... Toute la puissance et la finesse de la mordorée réunies dans votre assiette... |
| bécasse | Bécasse au vin Une recette simple à exécuter, relativement rapide, qui respecte le fumet naturel et sauvage de la bécasse. L’alliance du vin rouge avec les sucs de l’oiseau permet d’exalter la subtilité des saveurs et des aromes… Une recette magnifique à la portée de tous. |
| bécasse | Bécasse en salmis Un grand classique de la gastronomie bécassière qui reste un monument de la gourmandise… facile à exécuter mais exigeant un bon timing… |
| bécasse | Bécasses en carcasse Une recette classique, un moment de vrai plaisir, avec de belles mordorées, qui se termine sur canapés… Quoi de plus excitant… pour les papilles ! |
| bécasse | Pâtés chauds de bécasses Recette somptueuse créée par Les frères Haeberlin de l’auberge de l’Ill – Publiée dans l’ouvrage intitulé : « Les recettes de l’auberge de l’Ill » Chez Flammarion (diverses éditions et rééditions – épuisé] |
| bécasse | Bécasse rôtie au jus de homard Une alliance originale des saveurs de la mer et de la forêt qui donne un résultat magnifique et succulent… |
| bécasse | Purée de bécasse Une purée de grande classe qui exaltera les saveurs subtiles et intimes de la reine des bois au service des nobles morceaux restés entiers… |
| bécassine | Bécassines de la Grand Mar La bécassine est un gibier au fumet subtil mais puissant qui mérite des préparations simples ne dénaturant pas ses arômes naturels… cette recette simple à préparer est un vrai délice… Elle nous a été confiée par un bécassinier vivant en Camargue, un authentique connaisseur de l’oiselle et fin gourmet de surcroît. |
| bécassine | Bécassines farcies de Maurice de La Fuye Maurice de La Fuye fut un éminent chasseur de bécassines et de bécasse, également fin gourmet livre ici l’une de ses préparations simple et goûteuse. |
| caille | Cailles aux cèpes Une recette de cailles, sauvages de préférence, qui permet le mariage du fumet subtil de la caille bien dodue avec le cèpe et les aromes du vin et de l’Armagnac. Simple, rapide, et très gouteux… |
| caille | Cailles aux raisins sur coussin de pommes de terre La caille bien dodue, sauvage de préférence, exsudera sa graisse fine et parfumée et en imprègnera les pommes de terre pour notre plus grand plaisir gustatif |
| canard | Canard sauvage au sang D’une grande simplicité, cette recette traditionnelle permet de conserver tous les sucs et les arômes du canard sauvage. |
| canard | Canard sauvage farci aux oignons Une recette facile à exécuter, très savoureuse et qui peut se faire avec touts les canards sauvages : Pilet, colvert, souchet, siffleur, sarcelle etc. |
| cerf | Cuissot de cerf ou de chevreuil au Chardonnay Une recette simple, qui permet d'accomoder magnifiquement, aussi bien le cerf que le chevreuil, jeune ou vieux. |
| cerf | Croquettes de biche à la Hongroise Une recette très élaborée qui permet de bien profiter des saveurs sauvages de cette venaison, même d’un animal âgé. |
| chevreuil | Côtelettes de chevreuil aux girolles et aux fruits secs Une recette gourmande, parfaite en automne avec des produits frais cueillis... ils magnifieront la finesse de la viande de chevreuil. |
| chevreuil | Noisettes de chevreuil Saint - Hubert Un hommage au Saint Patron de nos chasses avec cette recette classique qui magnifiera cette viande à la fois de texture très fine et de goût très sauvage… |
| faisan | Faisan farci aux écrevisses et champignons sauvages Une recette riche alliant les arômes subtils de l’écrevisse et des champignons sauvages, avec une farce qui permet d’humecter la viande et de la rendre moelleuse tout en conservant le craquant de la peau rôtie du faisan sauvage… |
| grive | Grives Premier Empire Une recette ancienne, créée en 1807 par Grimod de La Reynière, mais qui conserve tout son attrait pour des saveurs et des fumets d’une époque très gourmande. |
| lapin | Gibelotte de lapin sauvage Une recette classique du lapin sauvage, très goûteux, facile à préparer… |
| lapin | Lapin de garenne à la moutarde Une préparation de lapin classique, parfaitement en harmonie avec les saveurs de ce petit animal sauvage. |
| lièvre | Terrine de lièvre ou autre gibier Cette préparation classique peut s’appliquer à bien d’autres gibiers tels que chevreuil, marcassin, lapin de garenne etc. |
| marcassin | Selle de marcassin au Listrac Une partie noble du marcassin qui donne un plat tendre, gouteux qui mérite d’être relevé comme cette recette magnifique le propose. |
| palombe | Palombes à l'Armagnac Après la fièvre bleu, la fièvre des papilles avec la succulence des palombes façon gasconne associé à la pépite noire…Un grand classique du Sud – Ouest ! |
| perdrix | Perdrix à la Catalane Une recette qui fleure bon le soleil du sud et qui permet d’apprêter et de rendre fantastiquement comestibles de vieilles perdrix… |
| perdrix | Perdrix aux morilles à la crème Recette facile, d’une aussi grande simplicité que la saveur exceptionnelle qui en découlera… |
| sanglier | Pâté de sanglier Recette pour faire des pâtés en conserve. L’abondance de venaison de sanglier, qui reste parfois trop longtemps congelée, mérite un meilleur sort. Savoir en faire des pâtés de conserve dont le goût se bonifie avec le temps, permettra de régaler vos amis et d’améliorer vos repas ou casse-croûtes de chasse. Si vous respectez à la lettre et au gramme près cette recette pyrénéenne, vous ne stockerez plus indéfiniment votre venaison dans le congélateur. |
| sanglier | Sanglier en civet Une recette de Pierre – Yves Casanova chef de cuisine du restaurant « Les Clochetons » à Val d’Isère. Elle permet d’apprêter la viande d’un vieux sanglier qui sortira gouteuse et attendrie de cette préparation simple… |
| sanglier | Filet de sanglier aux raisins Une recette qui sera gustativement à la hauteur des espérances et du travail accompli. Suggérée par Bernard Bineau – Chef de cuisine au restaurant Le Prés d’Antoine à Pont de Fillinges dans le 74 |
| sanglier | Cannellonis de sanglier aux orties et châtaignes Une recette très originale, mais qui sans doute vous étonnera par sa saveur.. Suggérée par Philippe Lafargue – chef du « restaurant Philippe » à Biarritz. |
| sarcelle d ' hiver | Sarcelles confites aux haricots blancs Une sorte de confit de canard sauvage, la sarcelle, que l’on peut ainsi conserver à volonté et consommer quand on veut sans perdre une once du fumet délicat de cet oiseau de choix |
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